di Egidio Liberti

La novità alimentare del momento arriva dall’America, precisamente dal Massachusetts Institute of Technology, dove non devono aver preso (troppo) sul serio il detto “non si gioca con il cibo”. Sembra infatti che i ricercatori del MIT di Boston abbiano inventato qualcosa di davvero simile a origami commestibili. Si tratta di fogli piatti di gelatina e amido che, immersi in acqua, assumono immediatamente una struttura tridimensionale, tra cui forme comuni di pasta come maccheroni e fusilli. Ma possono essere progettati per piegarsi in forme non convenzionali. Per esempio quella di un fiore, in piccoli dischi piatti simili a cannoli, in spaghetti che si separano spontaneamente: è un modo come un altro per rendere l’esperienza culinaria interattiva e divertente.

Questa tecnica di morphing – il processo che modifica la forma – può essere sfruttata per le performance di arte culinaria ma, soprattutto, per abbattere lo spazio di stoccaggio e i costi di trasporto del cibo. Il cibo che cambia forma può essere imballato piatto, facendo risparmiare molto spazio. Immaginate l’impatto sul prezzo finale di intere pellicole commestibili immagazzinate e inviate ai consumatori, che solo all’ultimo momento li trasformeranno nella forma definitiva, una volta a contatto con l’acqua. Si calcola che per i soli maccheroni il 67% del volume sia aria. La pasta programmabile è possibile grazie a un batterio capace di mutare la propria forma, riducendola o ampliandola, in base all’umidità; si tratta del medesimo batterio utilizzato per fermentare i semi di soia contenuti nel natto, un celebre piatto giapponese.

Ma ci sono altri materiali commestibili utili a cambiar forma se esposti all’acqua? Al MIT hanno messo sotto la lente d’ingrandimento la gelatina, un elemento che per sua stessa natura si espande quando assorbe l’acqua. Ebbene, siccome può farlo in diversi gradi a seconda della densità, il team di ricerca ha realizzato una pellicola piatta a due strati, composta da gelatina di due diverse densità: lo strato superiore, più denso rispetto al fondo, può assorbire maggiori quantità d’acqua, in modo da arricciarsi sopra lo strato inferiore formando un arco che tende a salire. È il punto di partenza per gli alimenti stampati in 3D, grazie a strisce di cellulosa commestibile poste sopra lo strato superiore di gelatina. Una barriera naturale per determinare la quantità d’acqua da far filtrare alla gelatina, che programma e gestisce così la modificazione della geometria strutturale. Il team del MIT ha registrato i modelli di cellulosa e le dimensioni di tutte le strutture, ha testato le proprietà meccaniche come la tenacità dell’elemento, ha studiato e testato l’uso di stampanti 3D, al fine di creare database e un software online. Sembra quindi che in futuro basterà ordinare un foglio di gelatina via internet, collegarsi, infine scegliere la forma desiderata e buttare l’acqua. Buon appetito.