di Iacopo Barison

 

Mangereste del ketchup ricavato da pomodori sbriciolati? Berreste una birra fatta con pezzi di pane raffermo? Se la risposta è affermativa, allora potete unirvi al club. Un numero sempre più grande di aziende, infatti, ha iniziato a produrre generi alimentari e bevande utilizzando ingredienti che tradizionalmente consideriamo rifiuti. E, secondo una nuova ricerca, i consumatori non se ne preoccupano affatto – anzi, li preferiscono addirittura. "I consumatori sono effettivamente disposti a pagare di più per alimenti ricavati da prodotti in eccesso", afferma Jonathan Deutsch, professore di arti culinarie presso la Drexel University, che ha diretto lo studio di cui sopra.

Deutsch e i suoi colleghi hanno presentato ai partecipanti diversi prodotti alimentari etichettati come "convenzionali", "organici" o "eccedenze a valore aggiunto" – il termine per descrivere gli alimenti normalmente destinati al cassonetto. E, incredibile ma vero, le persone non erano disgustate dall'idea che il loro cibo contenesse della “spazzatura”: erano felici e appagate dall'opportunità di aiutare l'ambiente. Deutsch spera che questo studio, pubblicato di recente sul Journal of Consumer Behavior, possa aiutare i produttori a sentirsi più fiduciosi nell'incorporare i rifiuti alimentari nei prodotti. "Piuttosto che compostare o donare gli scarti per l'alimentazione dei maiali, o trasportarli segretamente in una discarica, le aziende dovrebbero riciclare il cibo all’interno del sistema alimentare stesso", afferma Deutsch.

D’altronde, negli ultimi anni, il problema dello spreco alimentare ha destato sempre più scalpore. Globalmente, fino a un terzo di tutto il cibo viene gettato via prima di poter essere mangiato. L'America butta circa 62 milioni di tonnellate di alimenti all'anno, per uno spreco che ammonta a circa 218 milioni di dollari. I rifiuti si posizionano in qualsiasi fase della catena alimentare: le fattorie non sono in grado di terminare i raccolti a causa della mancanza di manodopera, oppure il cibo si deteriora durante il trasporto, o i supermercati lo rifiutano perché ha un aspetto imperfetto, mentre i consumatori lo lasciano marcire nascosto da qualche parte nel frigorifero.

Alla luce di tutto ciò, un buon numero di aziende ha iniziato a scommettere sulle eccedenze alimentari. Misfit Juicery, con sede a Washington, DC, vende succhi spremuti a freddo prodotti da frutti esteticamente imperfetti. La Toast Ale britannica produce birra direttamente dalle pagnotte in eccesso invendute dai panettieri, o dagli scarti delle aziende che confezionano panini pronti per il consumo. La società olandese Barstensvol produce zuppe calde e fredde con verdure in eccedenza. E tutte e tre stanno riscontrando un grande successo.

Nel 2010, Jenny Costa lavorava a un hedge fund quando ha letto un articolo sui cosiddetti sommozzatori dei rifiuti: persone che rovistano tra i bidoni della spazzatura fuori dai supermercati e dai ristoranti, alla ricerca di cibo scartato ma ancora buono. Questo l’ha portato a informarsi di più sul sistema alimentare e ha imparato quanto sia difficile abbinare l'offerta alla domanda. "Ho pensato che era semplicemente insostenibile", dice. "Abbiamo un pianeta che ha effettivamente le risorse per sfamare tutti, eppure molti non riescono a farlo".

Così Costa ha lanciato Rubies in the Rubble, una società che produce marmellate e chutney da frutta e verdura in eccesso. Vende banana ketchup, chutney speziato alla pera, piccalilli (un sottaceto britannico di ispirazione indiana) e altro ancora, tutti prodotti da cibo che altrimenti sarebbero stato scartato. I fornitori dei prodotti Costa, ad oggi, includono la catena di supermercati britannica Waitrose, le sale di lusso per i generi alimentari di Harrods e Fortnum & Mason, nonché il gruppo Marriott Hotels e Virgin Trains. Quest'anno l'azienda ha riutilizzato circa 200 tonnellate di frutta e verdura in eccesso; il prossimo anno si stima che ne userà 500. "Le persone stanno iniziando a dare più importanza al cibo", afferma Costa. "Adesso è visto come una risorsa preziosa, anziché come un bene economico".

Ma Deutsch avverte che la trasparenza è fondamentale in questo tipo di riutilizzo. Ai consumatori piace l'idea di aiutare l'ambiente, ma al contempo non amano che un'azienda abbia qualcosa da nascondere. Deutsch cita lo scandalo "melma rosa" di alcuni anni fa, quando l'ABC News riferiva che i produttori di carne ricorrono spesso a qualcosa noto come "prodotto a base di carne finemente strutturato", che consiste in vari ingredienti di carne bovina macinata. Se da un lato questo prodotto è perfettamente sicuro da mangiare, il suo aspetto rosa viscido e la percezione che le aziende nascondessero la sua presenza ai consumatori ha causato un putiferio.

“Questo è uno dei motivi per cui i produttori preferiscono che gli scarti rimangano fuori dal loro cibo”, dice il professore. "E a conti fatti sprecano sia denaro che risorse”. Ma, come dimostrano le aziende appena citate, questo trend si sta invertendo. "I consumatori vogliono prodotti che aiutino l'ambiente e siano sostenibili, rendendo il mondo un posto migliore", conclude Deutsch.