di Egidio Liberti

Le aziende alimentari sono da sempre le più innovative. E lo sono nonostante quella del food sia l'industria con la maggiore probabilità di fallimento legato proprio all’innovazione: in America, secondo l’ultimo rapporto Nielsen, solo il 15% degli oltre 3.000 nuovi prodotti confezionati immessi sul mercato 'sopravvive'. Certo, trovare l’ingrediente giusto oggi è difficile, tuttavia l'innovazione assume una nuova importanza strategica. Molto probabilmente stiamo attraversando la maggiore rivoluzione industrial-alimentare da quando nel XX secolo il frigorifero è diventato un elettrodomestico casalingo. Prima di allora i frigidaire erano disponibili per lo più solo a scopo commerciale, almeno finché nel 1913 sono entrati nelle case cambiando per sempre usi e costumi; quindi le logiche di produzione e vendita al dettaglio. Una rivoluzione epocale, diventata nel tempo evoluzione.

Evoluzione dei prodotti, tanto che negli ultimi decenni, con l’aumento della domanda di alimenti refrigerati e surgelati, è cambiata radicalmente l'offerta. Se fino a venti o trenta anni or sono ci si concentrava su come aggiungere un sapore o estendere la data di scadenza, oggi si punta a realizzare pietanze in grado di contribuire al bilanciamento e al benessere generale della persona. Un lavoro cui contribuiscono non solo gli scienziati del cibo e i tecnologi alimentari, ma anche medici e nutrizionisti, impegnati a collaborare nel delineare l’alimentazione che verrà. Cioè quella dei prossimi dieci, venti o trent'anni. Esperti e tecnologia sono gli elementi cardine per innovare. Il processo virtuoso consente ai produttori di diversificare l’offerta, magari aggiungendo al portfolio un numero crescente di cibi nutrienti; e l'innovazione digitale concorre massicciamente con i suoi due canali primari, uno empirico, con sempre più intuizioni e analisi di mercato, l'altro scientifico. Passa attraverso modellazione e simulazione.

Contrariamente a quanto si faceva in passato, molti grandi produttori oggi portano 'in house' i centri d’innovazione, quindi i team di scienziati alimentari. Sempre più aziende utilizzano strumenti di simulazione per creare modelli digitali dei prodotti, testando così le strutture molecolari di determinati ingredienti per valutare preventivamente la risposta. Costruendo così un prototipo digitale efficace prima ancora che gli scienziati investano tempo e risorse nella produzione di nuovi ingredienti. Il faro guida è la salute. È più di un trend, si può affermare che sia il volano di una nuova era di innovazione alimentare. Infatti, se guardassimo indietro agli ultimi 20 anni, noteremmo come progressivamente le aziende hanno via-via iniziato a concentrarsi su ingredienti di qualità sempre migliore, più sani, naturali e privi di colori artificiali.

Persino là in America, dove fin dal dopoguerra la american way of life ha contagiato l’intero mondo occidentale con quello stile di vita aperto alla modernizzazione e fatto di fast food, distributori automatici o interi reparti dei supermercati pieni di cibi preconfezionati, oggi cresce l’interesse per una vita in forma e il mangiar sano. I marchi emergenti crescono, insieme a quelli ecologici e alle iniziative di piccoli imprenditori sempre più attenti a compiacere il consumatore con prodotti genuini. Il futuro è questo. Attenzione però a non esagerare, come accaduto con il latte di soia: ci sono voluti 20 anni per farlo “digerire” alle masse. L’innovazione non deve mai correre, anticipando troppo il consumatore. La partita è aperta.