di Valerio Millefoglie

Ho questo ricordo del lago di Como, la vista da un ristorante di Cernobbio, una sera, con una nuvola di fumo che fuoriusciva da un recipiente metallico scintillante ed entrava a far parte del paesaggio. Uno chef girava un mestolo e mi presentava il composto, un gelato all’azoto liquido: “Addentalo pure, non sentirai alcun gelone fra denti e gengive”. Andiamo ancora un po’ più indietro di quanto non vadano i miei ricordi, andiamo al 1969. Quell’anno Nicholas Kurti, fisico dell’Università di Oxford, conduceva un programma televisivo intitolato The Physicist in the Kitchen: per cuocere una meringa utilizzava non un forno ma una camera a vuoto, delle batterie per automobile scaldavano salsicce, delle siringhe iniettavano ingredienti in un bigné.

Da questi primi esperimenti si è giunti al 1990, data in cui è ufficialmente nata la 'gastronomia molecolare', una cucina che propone un metodo più che rigoroso: una disciplina scientifica che utilizza le conoscenze della chimica e della fisica. Lo spagnolo Ferran Adrià, 3 stelle Michelin, all’epoca della trasmissione sulla fisica in cucina aveva meno di dieci anni; oggi è considerato il padre della cucina molecolare. Adrià ha inventato le arie: vere e proprie nuvole d’aria che grazie all’aggiunta di lecitina imprigionano e diluiscono aromi intensi, che si posano delicati sui piatti, profumandoli. Grant Achatz, americano, anche lui tre stelle Michelin, è tra i 'figli' di Adrià. Proprio nel ristorante El Bulli di Adrià ha scoperto la cucina molecolare, e ne è diventato star aprendo a Chicago due ristoranti: Alinea e Next. Quest’ultimo potrebbe essere definito un concept-restaurant, che cambia menù a seconda del tema e, come fosse un teatro, si possono acquistare i posti con biglietti in prevendita. Nel menù: fettine di capesante disidratate in brodo di alghe, palloncini di elio al gusto di mela, cubetti in gelatina di tartufo e caviale.

“Lascia che i pesci parlino”, ha detto il francese Eric Ripert, spiegando che scottandolo appena, il pesce emana sapori freschi e vivi. Nel suo ristorante a New York, Le Bernardin, si trova l’oceano. Una parete è occupata dal dipinto Deep Water No1 di Ran Ortner, specializzato in raffigurazioni iperrealistiche di mari. “Sono stato un giovane chef con una bella vita ma miserabile”, ha dichiarato in un’intervista. “Mi sono chiesto cosa potessi fare per migliorare. Ho provato a immaginare qualcosa di bello, un fiore. E non riuscivo neanche a farlo”. Da lì, la svolta buddista, dopo aver sentito il discorso del Dalai Lama al conferimento del premio Nobel nel 1989. Forse il punto che più ha affascinato Eric Ripert è quello in cui si parla di nutrire la vita: “La pace può durare solo dove sono rispettati i diritti umani, dove la gente è ben nutrita, e dove gli individui e le nazioni sono liberi. La vera pace con noi stessi e con il mondo intorno a noi può essere raggiunta solo attraverso lo sviluppo della pace mentale”.

Siamo partiti dall’azoto liquido per parlare di pace. Torniamo in Italia. Esattamente a Boston. Qui si trova Coppa, che nel sito si descrive così: “An intimate enoteca tucked away on a quiet side street in Boston’s South End featuring Italian small plates”. Tra i suoi chef Ken Oringer, in un piatto la cartina geografica dell’innovazione culinaria. I gusti cambiano, anche se a noi non sembra. Gli chef più innovativi non ci stanno dietro, ma avanti.