di Caterina Vasaturo

Dalla fattoria alla forchetta, dai campi alla tavola. Una preziosa partnership cerca di preservare la sicurezza della fornitura globale di latte. È quella che lega la Cornell University, leader nella ricerca in ambito caseario, e l’IBM Research, big nel settore dell’information technology. Il progetto, avviato in ambito lattiero-caseario, utilizzerà il sequenziamento di ultima generazione insieme alla bioinformatica per la sicurezza alimentare. Partendo dal latte, l’alimento più adatto presente in natura, modello eccellente per studiare la genetica del cibo, il lavoro è esteso a una più ampia gamma di ingredienti. Il ricorso all’intelligenza artificiale e all’apprendimento automatico consente, infatti, di ottenere nuove intuizioni su come i microrganismi interagiscono in un particolare ambiente.

Ogni americano consuma oltre 600 litri di latte all’anno, tra bevande, preparati per l’infanzia, formaggi, yogurt e altri comuni prodotti alimentari. Normalmente i campioni di latte crudo sottoposti a test sono controllati per verificare che non contengano gruppi specifici di batteri. Sequenziando e analizzando il DNA e l’RNA dei microbiomi alimentari, i ricercatori possono creare nuovi strumenti in grado di rilevare le anomalie che generano rischi per la sicurezza del consumatore, proteggendo gli approvvigionamenti da dannose contaminazioni. L’innovativa applicazione della genomica permette, infatti, una profondità di comprensione e caratterizzazione dei microrganismi in scala molto più ampia rispetto a quanto sia mai stato possibile in passato, consentendo anche la prevenzione delle frodi.

Un simile progetto potrebbe essere esteso al più ampio contesto della filiera alimentare, per trovare nuove modalità di tutela della sicurezza dei cibi, tramite lo sviluppo di algoritmi avanzati e la modellazione matematica sui dati della sequenza. Il cibo sano è il primo passo verso la salute dell’uomo. L’innovazione non penalizza la qualità. Al contrario, assicura standard elevati, giacché rende maggiormente tracciabile il percorso degli alimenti lungo tutta la catena di produzione e per ogni sorta di prodotto.